Historie olivového oleje je velmi stará. Lze říci, že je úzce spjata s historickým vývojem lidstva, především však se středomořskou civilizací. Ve 4. stol. př. n. l. se olivovník (Olea europaea), původem z Arménie, dostal do Palestiny a odtud do Egypta faronů, odkud nastoupil své vítězné tažení do dalších zemí. Je tak jednou z nejstarších kulturních rostlin .

Díky Féničanům, velkým obchodníkům s olivovým olejem, se olivovníky dostaly do Řecka. Řecká mytologie však popisuje rozšíření olivovníků mnohem romantičtěji. Podle řeckých bájí byl olivovník darem bohyně Athény Athéňanům, když soupeřila s bohem Poseidónem o to, kdo bude patronem a ochráncem Athén a celé Attiky. Athéňané dali přednost daru Athény před mocným pramenem, který jim daroval Poseidon.

Olivovník můžeme dnes najít ve všech zemích Středomoří. Na mezinárodním trhu se nejvíce cení olej z olivovníků italských a řeckých.

V současné době je známo kolem 400 různých kultivarů olivovníku, mezi nimiž jsou nejznámější: Liccino, Frantoia, Moraiolo, Coratina, Nocellara, Carolea. Některé druhy, jako například Pendoline, se používají převážně jako opylovači.

 

Pěstování a sklizeň

Olivovníky vyžadují mírné teplé podnebí bez větších teplotních rozdílů. V žádném případě nesnášejí teploty pod bodem mrazu. Proto jim vyhovuje středomořské klima. Pěstují se však  i v subtropických oblastech celého světa. Dorůstají výšky 5 až 15 metrů. Dožívají se vysokého stáří, několika set, ba výjimečně i tisíc let.

Olivovníky kvetou v květnu a červnu v drobných bílých latách, olivy dozrávají a sklízejí se v říjnu, listopadu nebo až v prosinci, podle druhu.

Existují různé způsoby sklizně oliv. Pro zajištění nejvyšší kvality oleje je třeba, aby byly sklizeny ručně a v optimální dobu. Sklizené olivy, tj. ty, které spadly na plachty pod olivovníkem, se přenášejí do suché a vzdušné místnosti a nejpozději do 24 hodin po sklizni musejí být zpracovány. Tento způsob sklizně je nejdražší, ale zároveň je to způsob, který je k plodům i stromům nejšetrnější.

Někteří zemědělci čekají, až olivy samy spadnou na zem, pak je seberou a dají do pytlů, kde čekají na zpracování. Ale právě při skladování plodů v pytlích může dojít k nežádoucí fermentaci, která může vést až k částečnému snížení kvality oleje.

Velcí průmysloví pěstitelé postupují tak, že používají stroje, které třesou stromem a olivy padají na plachtu na zemi. Je to sice nejlevnější způsob sklizně, ale poškozuje se při něm strom. I na Jadranu se začínají používat stroje, ale jsou to stroje, které netřesou stromem, nýbrž lopatkami shazují olivy přímo z větví.

U většiny druhů olivovníků se začíná sklízet, když kolem 80 % oliv dostane barvu, která je charakteristická pro daný druh. Olivy musejí být uvnitř zelené, nesmí měnit barvu.

Dospělý olivovník dává 20 až 60 kg oliv ročně, což na plantážích znamená 3 až 10 tun z hektaru.

 

Zpracování

Sklizené olivy se přenesou ke zpracování. Prostým rozlámáním a rozdrcením bez lisování se získává tzv. panenský a extrapanenský olej , který je nejkvalitnější a nejvíc se cení.

Dalším způsobem je lisování oliv, a to nejprve za studena - vytékající olej je kvalitní potravinářský olej, a nakonec za tepla při vysokém tlaku, čímž se získává technický olej. Kvalitu oleje velmi ovlivňuje včasná sklizeň, tj. sklizeň v optimální dobu. Jednotlivé druhy totiž dozrávají v různou dobu - rozdíl mezi jednotlivými druhy může činit až 30 dní. Proto, když se hovoří o optimální době sběru, je třeba vědět, o jaký druh se jedná.

Kvalita oleje závisí i na délce skladování sklizených plodů a na způsobu jejich skladování. I při optimálních podmínkách se nedoporučuje delší skladování než sedm dní.

Místnosti, kde se pytle se sklizenými olivami skladují, nesmějí být nadměrně vlhké, olivy nesmějí být v umělohmotných neprodyšných pytlích a v příliš velkém množství. Jinak se plody rychle znehodnocují, podobně jako při skladování delším než 7 dní.

 

Chemické složení

Oleje jsou charakteristické vysokým obsahem mastných kyselin. Je to zvláště kyselina palmovitá, olejová, linolová a linoleová. Speciálně pro olivový olej je typický velký podíl kyseliny olejové, která se sama o sobě často používá jako konzervační látka. Díky ní mají tyto oleje delší dobu skladování. (Podobně je tomu rovněž u olejů lisovaných z lískových oříšků a mandlí.). Chemickou stabilitu olivových olejů navíc zvyšují i přírodní antioxidanty, které jsou v olivách běžně přítomny. Tato zkušenost je samozřejmě i důležitým zdravotním argumentem z hlediska zdravé výživy. „Na druhé straně, v zelenině, ovoci, v chlebu a dalších potravinách je obsaženo tolik antioxidantů , že se člověk opravdu nemusí zneklidňovat, pokud mu olivový olej příliš nechutná. Z téhož úhlu pohledu je předností olivových olejů také relativně nízký, desetiprocentní, podíl kyseliny linolové (ve slunečnicovém je to 60-70 %). Díky tomu se v organismu v přílišné míře netvoří oxidační látky, které jinak způsobují komplikace při chorobách krevního oběhu.

 

Pozitivní účinky na lidský organismus:

- chrání srdce a krevní oběh

- příznivě ovlivňuje krevní srážlivost a snižuje tedy riziko infarktu a mrtvice

- zlepšuje cholesterol

- zvyšuje citlivost organismu na inzulín

- má antioxidační účinky

- chrání proti rakovině tlustého střeva, prostaty a prsu

 

Kvalitní olivový olej zlepšuje pružnost cév, snižuje špatný cholesterol a brzdí jeho usazování na stěnách cév. Zároveň snižuje krevní tlak a vytváření krevních sraženin.

Díky obsahu řady vitamínů a fytochemických látek je skvělým antioxidantem. To znamená další užitečnou prevenci cévního systému, ale také posílení ochrany před rakovinou. Antioxidanty současně významně zpomalují proces stárnutí. Nebylo náhodou, že řada lidí mluvila v minulosti o olivovém oleji jako o elixíru mládí. Tím však pozitivní vliv kvalitního olivového oleje na zdraví nekončí. Podporuje také trávení a vylučování žluče. Působí proti zácpám a usnadňuje trávení hůř vstřebatelných látek. Ale i vstřebání některých vitamínů rozpustných pouze v tucích (E, A a D).

Posiluje játra a zlepšuje vylučování škodlivých látek. Díky vitamínu E a dalším látkám pomáhá chránit mozek i nervy před předčasným stárnutím. Má význam pro správný vývoj kostí a je prevencí proti osteoporóze. Navíc mírní revma a vůbec bolesti v kloubech. Také tlumí některé zánětlivé choroby kůže jako je třeba lupénka.

 

Jak poznáte kvalitní olej

Při nákupu olivového oleje bychom si měli dát pozor alespoň na ty nejzákladnější údaje, které mohou být částečným dokladem o kvalitě oleje. Neměli bychom kupovat olej ve světlých průhledných skleněných lahvích, měli bychom dát přednost tmavým lahvím nebo plechovkám. Světlo oleji velmi škodí. Můžeme se o tom přesvědčit odlitím malého množství do průhledné lahve - za pár dní už můžeme zjistit značné zhoršení kvality oleje. Přečtěte si pečlivě údaje na lahvi nebo plechovce, především datum plnění a datum spotřeby. V každém případě se doporučuje spotřebovat olej nejpozději do 24 měsíců ode dne plnění. U panenského oleje se uvádí hodnota mastných kyselin. Je-li pod 0,3 %, je to výborný olej. Tradičními výrobci jsou Španělé, kteří zaplňují téměř polovinu produkce olivového oleje v celé oblasti. Jejich oleje jsou ovšem odborníky považovány spíše za zboží pro běžného, průměrného konzumenta. Velice kvalitní oleje pocházejí z Itálie, kde se lze často setkat s malými rodinnými podniky zaměřující se nikoli na množství, ale na špičkovou kvalitu této tekutiny, která je pak stejně vysoce ceněna jako kvalitní víno na rodinných vinicích například ve Francii.

 

Jak s ním zacházet

Na olivovém oleji je pro nás zajímavá právě jeho netypická chuť. V mnoha receptech se doporučuje využívat jej především ve studené kuchyni., a to do zálivek na saláty apod. Často představuje nedílnou součást některých národních kuchyní ( italská, španělská atd.). Zkušená hospodyně pak nikdy nekupuje olivový olej ve velkém, ale v takovém množství, které spotřebuje zhruba do jednoho měsíce po otevření. V zavřené láhvi by měl bez problémů vydržet i dva roky, ale po otevření se z oleje vytrácí jeho typická chuť a probíhá žluknutí. Pro uchování všech vlastností je lépe skladovat jej v chladu (10 -15 C), nikoliv však marazu a v temnu, ideální je chladnička a láhev z tmavého skla. Pozor, při nižších teplotách (např. 5 C ve vrchních patrech chladničky) se olivové olej začínají kalit, což sice není na závadu, ale kazí se tím poněkud jejich estetický efekt.

 

K pokrytí denní dávky důležitých nenasycených mastných kyselin stačí  čtyři polévkové lžíce kvalitního olivového oleje denně. Nejlepší je dochucovat jím saláty, předkrmy, těstovinové saláty, ryby, houby, nakládané sýry atd. Když se pár kapek přidá do polévky nebo se jimi přimastí špagety, je třeba vědět, že příliš teplé jídlo může některé cenné látky znehodnocovat.Z toho vyplývá, že není vhodný k tepelné úpravě - ztrácí většinu svých pozitivních vlastností.

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Myomy

myom Děložní myomy jsou benigní (nezhoubné) nádory, které vyrůstají z děložní stě­ny tvořené hladkou svalovinou. Postihují 30-40% žen v produktivním věku. U ně­kterých žen myomy nevyvolávají vel­ké obtíže a stačí je jen sledovat v rám­ci pravidelných gynekologických prohlí­dek (zejména ultrazvukem).

Číst dál...

Endometrioza

endometriozaVeškeré informace o endometrioze nám poskytl prof. MUDr. Jaroslav Živný, DrSc. přednosta Gynekologicko-porodnické kliniky 1. LF UK a VFN v Praze, kde se nachází, jediná svého druhu v republice, specializovaná ambulance pro diagnostiku a léčbu endometriozy.

Číst dál...

Gynekologické záněty

gynezanetyZáněty ženských pohlavních orgánů jsou infekční onemocnění vyvolaná bakteriemi, viry, kvasinkami, parazity a často je původců více najednou (infekce polymikrobiální). Původce ifekce může být již existující v pochvě či na zevním genitálu nebo je do organismu zanesen zvenčí.

Číst dál...