PEPŘ ČERNÝ - jsou bobule tropické rostliny "pepřovníku černého". Je to ovíjivý tropický keř, původem z Malabarského pobřeží východní Indie. Nejvíce se pěstuje v asijských tropech na poloostrově Moluckém, v Indii, Číně, Vietnamu, na Sumatře a Jávě, v Thajsku a na Filipínách, avšak i v Brazílii.

Pepř známe černý, bílý, zelený a růžový. Dokud jsou bobule ještě nedozrálé jsou zelené a když jsou zralé jsou červené nebo žluté. Černý pepř je získáván sušením celých nedozrálých bobulí na slunci. Bílý pepř je černý pepř s odstraněnou vnější slupkou. Tento druh tropického koření je jeden z nejznámějších a také nejrozšířenějších. Je známo skoro 1600 druhů pepře, ale jako koření se používá jen několik druhů - mangalorský, malabarský, tellicherský, allepi a goa, singapurský, sarawak, lampong, muntong, penang, saigon a java, které rostou zejména v jižní Asii. Podřadnější zboží, tj. různé velikosti i kvality, je označeno "naturel". V historii vaření jsou o pepři zmínky již v nejstarších písemných památkách staroindických. Staří Římané si pepř jako koření neobyčejně oblíbili a na hostinách boháčů nesmělo tehdy drahé koření nikdy chybět. Středověká kuchyně si v něm rovněž libovala. Bohatá je historie mezinárodního obchodu pepřem. První Evropan, který na vlastní oči viděl legendární pepřovník, byl pravděpodobně slavný Benátčan Marco Polo. Benátští kupci dlouho ovládali obchod nejen s pepřem, ale i s ostatním asijským kořením. Později je této tučné kořisti zbavili Portugalci, když Vasco de Gama obeplul Afriku. Portugalce zase vytlačili Holanďané, kteří byli posléze připraveni o monopolní pohádkové zisky Angličany. I v nynější době si pepř udržuje prim na světovém trhu.

PEPŘ ČERVENÝ,  PERUÁNSKÝ
- jsou bobule malého stromu "Schinus molle", který je příbuzný pistácii a škumpě. Roste v Jižní Americe, ale často ho nalezneme i jako okrasný strom v subtropickcých oblastech na jihu Evropy. Plody jsou malé korálově červené peckovičky obsahující menší množství piperinu. Slouží ke zdobení pokrmů - masa, omáček, omelet, salátů ve studené kuchyni. Sušený bývá součástí tzv. "barevného pepře"; také je nakládán do solného nebo octového nálevu. Používáme ho s mírou - je mírně jedovatý a má projímavé účinky.

PEPŘ SEČUÁNSKÝ, PEPŘ ANÝZOVÝ, PEPŘ ČÍNSKÝ či JAPONSKÝ, FAGARA, PEPŘ - jedno z nejstarších čínských koření, původem ze Sečuánu, kde je velmi vážené a uctívané a používané jako oběť bohům. Tento "pepř" není nijak příbuzný se známým pepřem černým. Jsou to červenohnědé bobule - sušené tobolky vyššího trnitého keře podobnému akátu, nazývaného "žlutodřev peprný" nebo také "trnitý jasan", pocházejícího z rodu "Rutaceae". Hojně roste v Indii (Gurajt), jihovýchodní Asii a jižní Číně. Slupky plodů obsahují etherické silice, jako jsou terpeny (geraniol, linalool, cineol a citronellal) a jejich typická ostřejší chuť pochází od amidu obsaženém převážně ve slupkách v množství kolem 3% (hydroxy-alpha-sansho-Oel). Plody se suší v celku a prodávají buď jako směs slupek i s černými semínky nebo jen vytříděné samotné červenohnědé slupky. Vyznačují se příjemnou zvláštní vůni a středně ostrou chutí, která má jakoby znecitlivující účinek na jazyk. Velmi se liší od ostře bodavé a pronikavé chutí pepře černého nebo ohnivě pálivého chilli. Ke kořenění používáme jen malé dávky. Pro zvýšení vůně a chuti se doporučuje tobolky opražit. Při pražení nasucho na pánvi vydává intenzivní vůni a pak se také snadno může rozdrtit paličkou nebo v hmoždíři. Drcené slupky se často mísí se solí a směs se používá jako stolní koření. V kuchyni pepř sečuánský používáme celý nebo drcený při přípravě japonských nebo čínských pokrmů, zvláště drůbeže (kachna, kuře apod.) a nebo vůbec ke všemu, kde jinak používáme pepř. V Číně si s oblibou mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj. Rozdrcené koření skladujeme v dobře uzavřených lahvičkách. Ve vzduchotěsné nádobce je možno jej dobře uchovávat dlouhou dobu; zmíněný olej však bez újmy na kvalitě jen několik týdnů. Bobule se slupkami se používají také výrobě "sečuánského pepřového oleje", používaného k aromatizování restovaných pokrmů a k ochucení zeleniny vařené v páře. Kořenící směs obsahující sečuánský pepř se nazývá "sansho" nebo " koření pěti vůní", kterém obsahuje mimo sečuánského pepře ještě drcené mořské řasy nori, mandarinkovou kůru, chilli a mák. Kůra a listy keře se také používají. Výhonky mladých listů této rostliny jsou v nazývány "kimone" a používají se jako ozdoba japonských pokrmů nebo syrové či vařené do polévek nebo k ochucení salátů.

PEPŘ KAYENSKÝ
- jsou drcené malé světlejší chilli papričky se silnou vůní. Používá se všude tam, kde chilli.

PEPŘ KUBEBOVÝ, OCASATÝ,
- byl znám již dlouho př. n. l v indickém lékařství. Arabové ho označovali jako "indické koření" ("Kabaaba"). Jsou to plody 6 m vysokého, popínavého keře "pepřovníku kubebového" domovem na Východodindických ostrovech. Dnes je pěstován hlavně v Indonésii (Jáva), Kongu, Srí Lance, a Sierra Leone. Má větší bobule než pepř černý se zřelně delší stopkou (ocásek). V Evropě byl ceněným kořením, ale u nás pozbyl významu již před lety. Stále se však používá do silně aromatických likérů. Kubeba voní po kafru a má pronikavou palčivou chuť (místo piperinu obsahuje palčivý kubebin, silice a pryskyřice s vůní kafru), připomíná nové koření. Je součástí arabských a indonéských kořenných směsí, používá se do zeleninových a masitých pokrmů.

PEPŘ PAŘÍŽSKÝ - KOŘENÍ / n. PARISER PFEFFER
- směs koření, složená zejména z různých druhů pepřů a paprik (bez soli!), určená především na minutky z hovězího, vepřového a kuřecího masa, a na ryby. Směs lze použít při smažení, pečení, ale i nakládání mas, sýrů (hermelín), uzenin (utopenci)apod.

PEPŘ ZELENÝ
- jsou nedozrálá zrna pepřovníku konzervovaná buď sublimačním sušením nebo naložením do solného roztoku či octa. Má svěží, příjemnou chuť a není tak pálivý jako bílý a černý pepř. Usušený zelený pepř je křehký a lze jej snadno podrtit lžičkou. Pro svoje vlastnosti a křehkost ho v celém stavu můžeme použít všude tam, kde použijeme pepř černý tj. do omáček, polévek, na steaky, při nakládání masa, ryb a sýrů apod. Výhodou zeleného pepře je, že při tepelné úpravě v jídle (a při naložení) absorbuje tekutinu a změkne, takže ho nemusíme z potravy vyjímat, jako černý celý pepř, ale dá se v pohodě sníst.

PEPŘ ZELENÝ V NÁLEVU - KOŘENÍ
- brazilská odrůda nezralých plodů pepřovníku černého, nakládaného v nálevu, patří k lahůdkám teplé i studené kuchyně. Pro svoje příjemné aroma a jemnou chuť je oblíben nejen na minutky jako vyhlášené steaky na zeleném pepři, ale i do čočky, polévek, salátů, k rybám, zvěřině apod.

 

PEPŘ AŠANTSKÝ, QUINEJSKÝ
- je podobný pepři kubébovému, ale obsahuje piperin. Používá se v západní a centrální Africe

 

 

 

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Myomy

myom Děložní myomy jsou benigní (nezhoubné) nádory, které vyrůstají z děložní stě­ny tvořené hladkou svalovinou. Postihují 30-40% žen v produktivním věku. U ně­kterých žen myomy nevyvolávají vel­ké obtíže a stačí je jen sledovat v rám­ci pravidelných gynekologických prohlí­dek (zejména ultrazvukem).

Číst dál...

Endometrioza

endometriozaVeškeré informace o endometrioze nám poskytl prof. MUDr. Jaroslav Živný, DrSc. přednosta Gynekologicko-porodnické kliniky 1. LF UK a VFN v Praze, kde se nachází, jediná svého druhu v republice, specializovaná ambulance pro diagnostiku a léčbu endometriozy.

Číst dál...

Gynekologické záněty

gynezanetyZáněty ženských pohlavních orgánů jsou infekční onemocnění vyvolaná bakteriemi, viry, kvasinkami, parazity a často je původců více najednou (infekce polymikrobiální). Původce ifekce může být již existující v pochvě či na zevním genitálu nebo je do organismu zanesen zvenčí.

Číst dál...