Inženýr Petr Havlíček, přední český odborník na výživu, kterého všichni známe z pořadu Jste to, co jíte, je populární především díky svým neortodoxním názorům . Klienti ,a zejména klientky, jej obvykle zbožňují pro jeho lidský přístup k jejich problémům. Svými metodami vyvrací mnohá zažitá klišé v oblasti výživy. Jeho krédem je : „Odnaučit lidi strachu z jídla".

Jste inženýr - jak jste se dostal ke zdravé výživě?

Výživou se zabývám celý svůj studijní a pracovní život - jsem vystudovaný zootechnik (byť jsem tuto profesi nikdy nevykonával). Na vysoké škole jsem hodně sportoval a navíc jsem dělal instruktora ve fitness centru.

Už tenkrát jsem věděl, že se chci zabývat výživou, takže jsem takto nasměroval i výběr volitelných předmětů na vysoké škole.  Dělal jsem,  např. státnice z potravinářských technologií. Měl jsem  ideální základ pro dnešní práci, protože mnoho poznatků o lidské výživě vychází ze zkušeností a studií o výživě zvířat. Výživové tabulky pro všechny druhy hospodářských zvířat vznikly řádově o desetiletí dříve než adekvátní tabulky pro lidskou výživu. Například existují výživové tabulky rozdělené podle jednotlivých stádií březosti a laktace skotu - to u lidí snad nepoužíváme dodnes (i když existují).  Tento jev je samozřejmě způsoben skutečností, že s chovem zvířat je spojena značná ekonomika, takže je velká pozornost věnována výzkumu, vývoji a zvyšování produktivity.

Odkud jste čerpal a čerpáte informace o výživě lidí ? Literatury asi není mnoho ?!

U nás ne, ale v zahraničí jsou v oblasti výživy poměrně daleko. Jak už jsem řekl, začínal jsem se sportovní výživou, což je tak trochu samostatné výživové odvětví. Celá sportovní výživa je o maximalizaci výkonnosti. Na jedné straně je náročný tréninkový proces, na druhé straně nezbytná regenerace. Veškeré informace jsem čerpal z USA. Jediný odborník, který se v ČR v té době zabýval tímto odvětvím výživy je dnešní výživový „guru" RNDr. Petr Fořt, CSc. Od sportovní výživy jsem se propracoval k výživě běžné populace, takže dnes už dělám prakticky všechno.

Co to znamená, že děláte VŠECHNO ?

Lidé s nadváhou, kteří potřebují zhubnout, lidé s nízkou hmotností, kteří chtějí přibrat, lidé, kteří mají normální hmotnost a chtějí si zlepšit kondici, chronicky nemocní, kteří mají tělo zdevastováno dlouhodobým užíváním léků...

Myslela jsem že výživová doporučení nemocným jsou součástí léčby, že je určuje lékař ?!

To jste si myslela špatně. Lékaři sami většinou nevědí, jak má výživa nemocných vypadat. Řeknou vám třeba, abyste přestala solit, ale často netuší, jaký je váš průměrný přísun sodíku. Tato informace je tedy přinejmenším neúplná. Nestačí totiž přestat solit, je nezbytné omezit nebo přímo vyřadit z jídelníčku potraviny, které obsahují sůl . Pro běžného smrtelníka je velmi obtížné se zorientovat, protože obsah soli v potravinách stále stoupá.

Dalším problémem je, že lidé už dnes možná vědí, co je zdravé a co je škodlivé, ale nevědí, v jakém množství mohou které potraviny či pochutiny konzumovat. Ani to vědět nemohou...

Předpokládám, že tady nastupuje vaše technika ?!

Ano, do přístrojového vybavení naše společnost investovala nemalé částky.

Hovoříme teď o populárním přístroji Bodystat ?

Nejen o něm. Přístroj Bodystat měří celkovou kompozici těla. Tělo totiž obsahuje různé druhy tekutin. Jiné složení má voda v tuku, jiné voda v tkáních . Na základě elektrické vodivosti těchto tekutin zjistíme, jak je tělo složeno.

Další přístroj, který používám v praxi je kalorimetrie. Na základě měření spotřeby kyslíku lze stanovit klidovou energetickou spotřebu člověka. Výpočtem poměru přijatého kyslíku a vydechovaného CO2 ( expirační koeficient ) jsme schopni změřit, z jakých živin energie pochází - jestli z tuků nebo sacharidů. Množství bílkovin, bohužel, v našich podmínkách stanovit nelze. Laboratorně se stanovuje objem dusíkatých odpadů v moči, ale tento test se příliš nepoužívá,  pokud se nejedná o skutečně těžkou metabolickou poruchu.

Jak probíhá vyšetření na kalorimetru ?

Testovanou osobu je nutné dostat do klidového režimu. Leží, uvolní se a relaxuje - měl by zcela odpojit přemýšlení. Tělo tedy po určité době funguje v klidovém režimu. V tomto režimu by mělo maximum energie pocházet z tuků. Jestliže se někdo do klidového režimu nedokáže dostat, spalují se více cukry, je jasné, že s testovanou osobou není něco v pořádku po psychické stránce. Klidová kalorimetrie tedy může vypovídat o klidové energetické spotřebě, ale i o celkovém energetickém, potažmo psychickém, stavu organismu.

Pomocí zátěžové kalorimetrie také můžeme určit vhodnou tepovou frekvenci, při které daná osoba spaluje nejoptimálněji tuky. Jsou to výstupní data pro osobního trenéra, ten na jejich základě stanoví optimální tréninkovou zátěž.

K čemu slouží zjištění klidové energetické spotřeby?

Ze zjištěných hodnot vypočítáme celkovou energetickou spotřebu a stanovíme, kolik energie by měla daná osoba přijímat , aby optimalizovala svou tělesnou hmotnost.

To je přece obecně známo - abych zhubla, musím snížit denní energetickou spotřebu pod 1200 kcal ( cca 5000 KJ )...?!

A to je právě hrozný nesmysl ! Při tak nízkém přísunu energie dochází u většiny lidí ke vzniku jo-jo efektu.  Tyto hodnoty totiž nerespektují klidovou spotřebu organismu, která se u jednotlivců velmi liší - od 1300 do 2200 kcal ! Celkový energetický příjem na úrovni 1200 kcal tedy, dle mých zkušeností, může mít pouze ten, kdo odhodí výdobytky civilizace, spojené se stresem a odjede relaxovat mezi budhistické mnichy do Tibetu.Pak má šanci spalovat tuky i při velmi nízkém příjmu energie.

Domnívám se, že všichni, kdo svým pacientům nebo klientům vnucují podobné metody by měli svůj přístup přehodnotit a pokud na něm trvají, pak by měli posílat lidi hubnout na Tahiti, kde budou celé měsíce jen relaxovat, dobře jíst a lehce aerobně se hýbat spalovat tuky. V běžném každodenním životě se nemůžeme vyvarovat stresu.Ve stresu sice stresové hormony způsobí větší vyloučení cukrů a mastných kyselin do krve, ale prakticky spalujeme pouze cukry (mozek), neboť se většinou nehýbeme (mastné kyseliny mají sloužit jako palivo pro svaly, které jsou za psacím stolem téměř v nečinnosti).

Tak funguje princip jo-jo efektu. Celé dny jsme ve stresu a neklidu, takže spalujeme cukry. V případě, že cukry - energii nedodáváme, mozek se brání poklesem výkonnosti a následně z každého jídla si ukládá energii do zásoby. Zároveň se organismus snaží snížit svou celkovou spotřebu energie.

Drastické diety tedy v konečném důsledku vždycky vedou k nárůstu hmotnosti.

Většina mých klientek jsou ženy, které měly 3-4 kila navíc a začaly s dietami. Dnes mají navíc 20-30 kilo a na dietách jsou závislé.

Existují přece lidé, kteří vůbec nesportují, přijímají poměrně hodně kalorií a přesto jsou štíhlí.

To tak jenom vypadá, že jsou štíhlí. Já taky oblečený vypadám štíhlý, ale vím, že jsem podle svých kriterií obtloustlý, protože se málo hýbu, celé dny sedím, stresuji se, takže mám v těle více tuků a méně svalové hmoty, než jsem měl v dobách, kdy jsem pohybu věnoval alespoň hodinu a půl denně. Paradoxně bývá člověk, který vypadá hubeně, ve skutečnosti často „tlustý". Hodnotící systém  BMI je nesmysl.

Všechno je o stylu života. V poslední době lidstvo roste do výšky. Generace dnešních mladistvých je vysoká a hubená, protože prosedí celé dny u počítačů a málo sportují. Mají jemnější kostru a minimum svalové hmoty. Růstový potenciál žene kostru do výšky a mačkáním klávesnic počítače svaly nenarostou.

Vysocí a štíhlí lidé byli považování za ideál v každé době, ne?

Už dávno se ví, že pro lidské jedince obou pohlaví je optimální mít tzv. střední postavu. Střední výšku i hmotnost - pevnou kostru a dostatek svalstva. Dítěti, které je aktivní kostra sílí - neroste většinou až tak moc do výšky. Jeho kosti jsou pevnější, ukládá se v nich více vápníku. Všimněte si, kolik lidí trpí chronickou únavou, poruchami imunity, bolestmi zad, kloubů, alergiemi a jinými tzv. civilizačními chorobami. Prostě nerespektujeme genetickou informaci, kterou si předáváme po staletí.

A ta informace je...?

Podívejme se na život našich předků.Náš předek si ráno ukrojil kus chleba se špekem, zapil to podmáslím a šel orat. Dělal manuální práci střední intenzity, kdy byl psychicky v klidu, na čerstvém vzduchu a spaloval tuky. Prováděl vytrvalostní zátěž. Mohl si dovolit 3x denně kalorické jídlo většího objemu a po obědě si pospat, aby se tuky měly čas ukládat, jako zdroj energie.

Dnešní člověk jede do práce autem nebo MHD. Nevhodně se stravuje. V zaměstnání většinou celý den sedí, stresuje se, takže spotřebovává více cukrů. Převahu činnosti vykonává mozek, nikoli svaly, a ten potřebuje cukry, aby mohl správně fungovat. Jestliže mozek nemá dostatek paliva ve formě sacharidů, naše výkonnost klesá, cítíme se unavení.

Existuje nějaký univerzální recept jak dosáhnout optimální hmotnosti a udržet si ji?

Jistě - být psychicky v pohodě, naučit se relaxovat, umět relaxovat a kompenzovat tak všudypřítomný, najít si čas na koníčky, přiměřený pohyb na zdravém vzduchu...A přemýšlet ! Musím si uvědomit, že moje tělo má určité energetické potřeby - činnost srdce, plic, jater, ledvin, vlastně všech buněk. Aby byl můj organismus v pohodě, musím jeho energetickou potřebu pokrýt.

Neříkáte nic o dietě ?!

Když budete psychicky v pořádku a budete mít jakž takž vyvážený příjem energie, která bude pocházet ze slušných zdrojů, budete štíhlá i bez diety.

Takže lidé jsou tlustí proto, že jsou nešťastní? Já myslela, že je to naopak - že jsou nešťastní z toho, že jsou tlustí ?!

Znám terapeuty, kteří léčí obezitu a nadváhu pouze psychologicky a jsou úspěšní. Já s psychology spolupracuji velmi úzce. Málokdo je ochoten si své psychické problémy připustit, totiž to, že by kromě konzultací v oblasti výživy potřeboval i pomoc psychologa.

Všichni vaši pacienti potřebují pomoc psychologa?

Všichni ne, ale mnoho. Při konzultaci si s lidmi dost dlouho povídám. Nejen o výživě - o všem - nechávám volně plynout rozhovor. Podle toho, co člověk říká, jak to říká, jak se chová, jestli se dokáže uvolnit, poznám, jestli má jeho nadváha kořeny v psychice. Navíc je většina těch lidí, i přesto, že mají zjevnou nadváhu a množství tělesného tuku, ve skutečnosti podvyživených. Jinak to u věčných dietářů, kteří přijímají do 1200 kcal a mnohdy i méně, denně, ani nemůže být.

Obézní člověk může být podvyživený?

Jistě, dokonce je to dost časté. Musíme si uvědomit, že většina těchto lidí střídá období přejídání s obdobími hladovění. Když se přejídají, tak nezdravou - převážně tučnou stravou, která obsahuje minimum životně důležitých živin.

Jste schopen pomoci všem, kdo se na vás obrátí?

Bez jejich aktivní spolupráce ne a mnohdy ne bez součinnosti lékařů. Situaci dost často poznám už z prvního pohovoru a následných měření - jestli ten člověk má šanci nebo je jeho šance minimální. Někdy se, naštěstí, i mýlím - špatně odhadnu vůli klienta. Ke mně už totiž nechodí lidé, kteří chtějí zhubnout do plavek. Sem chodí převážně lidé, kteří vědí, že mají vážný problém a chtějí ho řešit.

Kolik vašich klientů je schopno nejen zhubnout, ale dále dodržovat vámi navržený režim ?

My tady jako první věc vyřešíme rovnici příjem kontra výdej, aby se tělo zklidnilo a začalo se chovat normálně. Ve chvíli, kdy se nám to podaří, zlepší se i psychika. Odbouráme únavu, předstupeň stresu.Nepředepisujeme lidem redukční dietu, tak jak je klasicky vnímána. Neřešíme, jestli si dotyčný dá něčeho více nebo méně . Důležitá je skladba jídelníčku, aby byla vyvážená,  jídlo bylo co nejpřirozenější, jedna paní to nedávno krásně vystihla termínem„prvopotraviny". To znamená potraviny, které byly minimálně změněny zpracovatelským průmyslem. Ideální je, když si lidé svá jídla připravují sami, dle zásad racionální výživy. Ale hlavně - učíme lidi naslouchat svému tělu. Správně se stravujete v případě, že vám po jídle není nevolno, nejste unavená, cítíte se v pohodě. Jestliže občas zhřešíte a trochu přiberete, pak víte, že musíte na nějaký čas někde ubrat a vše se rychle vyřeší. Jestliže svému tělu dobře rozumíte, nepotřebujete ani váhu. Instinktivně si budete udržovat optimální hmotnost.

Slyšela jsem, že své klienty nutíte, aby jednou týdně jedli všechno co chtějí a kolik toho chtějí?

Nenutím je, ale naleznou toto pravidlo v doporučeních. To je velmi důležité. Tělo si nesmí zvyknout na stereotyp. Je to jako s imunitou. Vaše tělo musí přijít do styku s nejrůznějšími viry a baktériemi, aby se proti nim umělo bránit. Svým klientů radím, aby si jednou týdně dali vše na co mají chuť - dorty, sladkosti, vepřo-knedlo atd. Samozřejmě, pouze v případech, že se jedná o zdravé jedince !!Pouze by se měli vyvarovat smažených, uzených a jinak spálených ,tj. karcinogenních,

potravin.

ŠKODÍ nebo PROSPÍVÁ?

1.Co káva? Ano nebo ne?

Obecně nelze říct, zda je dobrá nebo špatná. Káva je poměrně velký zdroj antioxidantů, což je pozitivní. Mírně stimuluje a potlačuje únavu. U lidí, kteří se správně stravují a jen čas od času pociťují únavu, je její konzumace v pořádku. Naopak u jedinců s vysokým tlakem, chronickou únavou, není vhodná, protože je vyčerpává ještě více.

Proč bývá v dietách zakazována káva? Nemá přece žádné kalorie?

Protože maskuje pocit únavy. Pokud je člověk v hubnoucím režimu unavený, znamená to, že něco je špatně. Pít kávu ve stavech únavy je jako mlátit holí do hladového koně.

Co byste poradil lidem, kteří se ráno neproberou dokud nedostanou svou dávku kofeinu?

Aby se nasnídali.

Jak by měla vypadat optimální snídaně?

Dobře stravitelná, nejlépe vařená a velká.Raději ne příliš těžká a mastná, aby nezatížila tělo svým zpracováním. Ideální jsou obilné kaše. Může být i klasická kontinentální snídaně - tmavé pečivo, šunka, sýr. Tady bych jen upozornil na zvýšený obsah sodíku.

2.Víme, že sůl je špatná. Co ostatní koření?

Je v pohodě. Pro všechny, kdo nemají narušeny žaludeční a střevní sliznice je koření v pohodě. Některé druhy koření, např. chili, mají dokonce tzv. termický efekt. Navyšují produkci tepla v organismu. K tomuto navýšení produkce tepla tělo spaluje tuk. Termický efekt nevyvolává pouze koření. Každá potravina ho vykazuje ve vyšší nebo menší míře. To můžete pozorovat sami na sobě, že po konzumaci některých potravin se zapotíte.

3.Jak nahlížíte na alkohol?

V rozumné míře je tělu prospěšný, především tím, že zvyšuje hladinu HDL cholesterolu. Optimální je konzumace vína - 2-3 dcl týdně. Častější pití je problematické, protože alkohol má vysokou energetickou hodnotu a metabolizuje jako tuk, takže se po něm tloustne a navíc zpracování velkého množství alkoholu zatěžuje a poškozuje naše játra. Navíc, např. červené víno obsahuje některé antioxidanty, které u mužů obsazují androgenní receptory. Muži pak ukládají tuk v místech, kde jej normálně ukládají pouze ženy. Ale tady hovořím o nadměrné konzumaci - více než jmenované množství. Z hlediska zdravotně-preventivního je obecně prospěšnější konzumace červeného vína.